Este lunes se difundió un nuevo parte médico sobre el estado de salud de Christian Petersen, quien continúa internado en el Hospital Alemán de la Ciudad de Buenos Aires, adonde fue trasladado el viernes pasado desde la Patagonia en un avión sanitario.

Según el comunicado oficial emitido por el centro de salud, el cocinero “continúa internado en unidad coronaria bajo control clínico permanente” y, al momento del informe, “se encuentra hemodinámicamente estable”.

Desde el sanatorio precisaron además que en las próximas 48 horas se prevé la realización de estudios complementarios, en el marco de los protocolos habituales de atención médica. No obstante, aclararon que no se brindarán mayores precisiones sobre la evolución clínica del paciente, en resguardo del secreto médico y de la intimidad de Petersen y su familia.

El traslado a Buenos Aires se concretó luego de que el chef permaneciera diez días internado en centros de salud de la provincia de Neuquén. Inicialmente fue asistido tras descompensarse durante una excursión en la zona del volcán Lanín, y luego derivado al Hospital de San Martín de los Andes, donde su cuadro se complejizó.

Días atrás, la familia de Petersen había difundido un comunicado para aclarar lo ocurrido durante el ascenso a la montaña. En ese texto señalaron que el cocinero sufrió un importante estrés físico producto del esfuerzo realizado para hacer cumbre, lo que derivó en una descompensación multiorgánica. También destacaron que la rápida intervención del guía que lo acompañaba fue determinante para que pudiera recibir atención médica a tiempo y salvar su vida.

Mientras continúa su recuperación en Buenos Aires, el equipo médico mantiene un seguimiento permanente de su estado general y avanza con nuevos estudios para evaluar su evolución.

Hace más de veinte años que Martín González vive entre fuegos, cuchillos y aromas. No empezó como chef, pero sí en la gastronomía, desde el momento en que decidió mudarse para estudiar y encontró en una cocina profesional un universo que lo atrapó desde el primer día.

“Tuve la suerte de hacerme amigo de un chef importante de Santa Fe”, recordó durante una entrevista con Radio Rafaela. Fue él quien lo puso a prueba: “Me preguntó si quería realmente seguir esto, porque es difícil. La cocina de un restaurante no es para todo el mundo”.

La propuesta fue clara: trabajar de bachero sin cobrar durante cinco meses para saber si estaba hecho para ese ritmo. Martín aceptó sin dudar.

Aquella experiencia marcó su camino. “Me encantó la adrenalina, el calor, correr… es un mundo aparte”, contó. Al final de esa primera jornada -cuando todo había salido bien después de un inicio caótico- sintió esa sensación indescriptible que terminó de convencerlo: “Te sentís el mejor”, sostuvo.

Martín dijo que en la cocina cada uno trae su identidad y sus raíces. “Mucha gente aprende a cocinar de la madre. Si le preguntás a cualquiera cuál es su comida preferida, siempre va a ser una de mamá”, remarcó.

Con el tiempo, el chef aprende técnicas, toma elementos de cada colega y los moldea hasta construir un estilo propio: “Así es como hacés algo personalizado, pero siempre tenés que tener una base: los tiempos de cocción y cómo reacciona cada alimento”.

Martín se rió cuando surgió uno de los debates más comunes entre cocineros y comensales: el punto de cocción. “Para mí, la carne jugosa es el punto ideal”, sostuvo, aunque reconoció que las preferencias cambian según quien esté comiendo.

Y explicó un concepto clave para entender el sabor: “Lo que cambia el sabor de la carne es la caramelización. Todo tiene algún tipo de azúcar y cuando entra en contacto con el calor, se carameliza. Por eso se dora o se sella”. Ese proceso no significa que los jugos queden encerrados, aclaró , sino que “van a seguir saliendo, solo que más lento”.

Después de trabajar en restaurantes de distintos lugares del país y del exterior, el chef rafaelino mantiene la misma fascinación por la cocina que descubrió aquella primera noche como bachero.

El fuego, la presión, los tiempos, las técnicas y la creatividad se volvieron parte de su vida. Y, como repite cada vez que puede, está convencido de que la gastronomía no es para cualquiera, pero es exactamente para él.

La gastronomía argentina está de luto: este lunes por la noche falleció a los 87 años el chef Ramiro Rodríguez Pardo, una figura fundamental de la cocina nacional y pionero de los programas culinarios en televisión junto a su inolvidable socio y amigo, Carlos "Gato" Dumas.

El fallecimiento se produjo tras complicaciones derivadas de un cuadro de demencia senil que transitó durante los últimos meses. Según supo Noticias Argentinas, el chef David Veltri, su discípulo y amigo íntimo, lo acompañó hasta sus últimos momentos, primero en el Sanatorio de la Trinidad y luego en una clínica de cuidados paliativos, según relató a Teleshow.

Junto al Gato Dumas, Rodríguez Pardo cambió para siempre la gastronomía local. Como recordó Veltri citando al crítico Miguel Brascó, antes de ellos "existía una cocina marrón", monótona y con los chefs ocultos. Con sus programas "Cocineros" y "Gatopardo", sacaron la cocina de la intimidad y la convirtieron en un espectáculo popular, dignificando la profesión.

Además de su éxito en la televisión, la dupla fue socia en más de 33 restaurantes que marcaron una época, como La Chimère, Drugstore y Clark’s. Sin embargo, el restaurante personal de Pardo, Catalinas, fue su obra cumbre, con la que obtuvo reconocimiento y premios internacionales por su carácter innovador. su carácter innovador.

Martín Paruccia vive en Rafaela desde hace casi nueve años y eligió especializarse en un área poco tradicional dentro de la cocina: la ciencia aplicada a los alimentos. En diálogo con RADIO RAFAELA y durante una demostración en vivo, explicó su recorrido por la cocina molecular, las técnicas que la componen y cómo llegó a aplicar procesos químicos para cocinar sin fuego.

“Entre todas las áreas gastronómicas, hay algunos que se inclinan por los mariscos, otros por las pastas, por ejemplo. Yo fui por la ciencia y estudié cocina molecular, aprendiendo de lo que empezó Ferran Adrià, estudiando lo que hacían los ingenieros químicos en alimentos”, explicó. “Empecé a estudiar estas técnicas para llevarlas a la gastronomía”, dijo.

Paruccia señaló que su interés comenzó con una simple duda: “veía en un supermercado una cajita de bizcochuelo, por ejemplo, y me preguntaba, ¿cómo puede ser que le pongan leche y se haga? ¿Qué hay ahí adentro?”. A partir de esa inquietud, comenzó a investigar los procesos químicos que permiten que un alimento se transforme, y así llegó a la cocina científica.

Durante la demostración en vivo, el chef utilizó nitrógeno líquido, que alcanza temperaturas de hasta -198 °C. Este gas, que representa más del 70% del aire que respiramos, en estado líquido permite congelar al instante y genera efectos físicos únicos, como el llamado Leidenfrost, donde la sustancia “levita” sobre las superficies por la diferencia térmica.

“Cuando los cocineros toman todos estos estudios de la ingeniería y la química, los empiezan a usar para el arte”, precisó. Específicamente en el caso del nitrógeno líquido, explicó que, al ser una sustancia que puede congelar, también quema. “Al quemar, se pueden cocinar productos que no tengan tejido conectivo. Así entré en este mundo re loco”, relató.

Una de las demostraciones más impactantes fue la del llamado efecto dragón. Usando merengues comerciales, los congeló con nitrógeno para que, al masticarlos con la boca abierta, los comensales “exhalaran humo” por nariz y boca. 

“Se pone en la boca, se mastica con la boca abierta y ahí se suelta ‘humo’ por la nariz. Por eso se lo llama efecto dragón. Si al merengue lo rociamos con champán, al comer, se enfría el conducto, sale ‘humo’ por la nariz y, al levantar temperatura, se siente el perfume del champán”, describió mencionando uno de los posibles juegos artísticos y gastronómicos que permite la cocina con nitrógeno. 

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Además, mostró cómo se puede hacer helado al instante sin necesidad de freezer, gracias al frío del nitrógeno líquido que, al batirse con una crema, enfría rápidamente hasta alcanzar la textura deseada.

Pero lo más avanzado llegó con la liofilización, técnica utilizada para conservar alimentos sin refrigeración, especialmente para astronautas y andinistas. Exhibiendo un ejemplo claro, mostró un envase de pocos gramos: “esto es una comida completa, un pollo a la portuguesa, que no pesa nada”. 

“Pensando en un andinista, no es lo mismo para él subir grandes distancias cargando entre 12 y 15 comidas o hacerlas durante el trayecto, que llevarlas de esta forma”, contó. Para consumir lo liofilizado en el envase, “lo único que necesita es agua, que descongela en la montaña. Tiene el 99% de los nutrientes”.

A diferencia de la deshidratación tradicional, el proceso de sublimación utilizado en la liofilización se realiza a -40 °C, lo que preserva los nutrientes y la textura celular. “Congelar rápido hace que el cristal sea circular, que no se rompa la célula. Así se puede volver a usar esa estructura que permanece intacta. Se le pone agua caliente, se hidrata y se obtiene una comida para una persona”, indicó. 

Paruccia cerró explicando que estas técnicas, si bien espectaculares, requieren un tratamiento responsable y cuidado. “Es una experiencia que hay que hacer de forma controlada, no es para hacer para mil personas, tengo que poder explicarle a cada uno qué quiero generar también”, sostuvo. 

Desde la cocina artística hasta la alimentación funcional, el chef cordobés apuesta a fusionar el conocimiento científico con el placer gastronómico.

Hace casi 10 años un cordobés llegó a Rafaela casi por casualidad, atraído por una oportunidad laboral que, sin imaginarlo, lo llevaría a hacer de esta ciudad su hogar. Lo que comenzó como un desafío temporal, lejos de su Córdoba natal, se transformó en una historia de amor y dedicación por la cocina.

Su nombre es Martín Paruccia, quien, con el paso de los años, su creatividad y su pasión por la gastronomía no solo conquistaron los paladares locales, sino que marcaron un antes y un después en la oferta culinaria en Rafaela. 

Cuando el cocinero recibió una propuesta laboral en Rafaela, pensó que se trataba de otra ciudad con el mismo nombre en el mundo. Sin embargo, aceptó el desafío de liderar la cocina de un restaurante histórico y lo que iba a ser una prueba temporal se convirtió en su hogar.

"En ese entonces me ofrecieron tres lugares: Costa Rica, Suiza y Rafaela. Me llamó la atención y decidí venir a probar. Nueve años después, sigo acá", relató el chef en diálogo con Radio Rafaela.

Desde entonces, ha logrado imprimir su sello en la gastronomía local con platos innovadores y una pasión inigualable por la cocina.

Uno de los platos más emblemáticos de Paruccia nació de un sueño. "Recuerdo patente que traje un plato llamado ‘Misterio’, lo soñé y me levanté a las cinco de la mañana a cocinarlo. Cuando se lo conté a los clientes, no lo podían creer", contó entre risas.

Con una amplia experiencia internacional, Martín ha desarrollado un estilo versátil que se adapta a cada lugar y cultura. "Cuando estuve en Estados Unidos, mi especialidad era el cabrito a la llama. Acá en Rafaela, la ciudad exige cosas distintas, así que me incliné más por los mariscos y platos innovadores", explicó.

A lo largo de su carrera, ha trabajado con ingredientes exóticos como centolla, atún rojo y pato, elevando la oferta gastronómica local. Sin embargo, su filosofía se mantiene firme: "Prefiero que toda la carta esté en un 7 u 8, en lugar de tener un plato de 9 y otros de 3 o 4. La idea es ser parejo en todo".

Paruccia también es un apasionado de la cocina científica, un enfoque que, según él, podría incluso ayudar a combatir el hambre en el mundo. "Ya se usaba en la Primera Guerra Mundial con las comidas liofilizadas, donde se extrae el agua de los alimentos para conservarlos por años sin necesidad de refrigeración", explicó.

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Este método, utilizado por astronautas y andinistas, permite mantener el 99% de los nutrientes en un formato liviano y fácil de transportar. "Si bien requiere una gran inversión, es impresionante cómo la gastronomía y la ciencia pueden trabajar juntas para soluciones globales", concluyó.

Hoy, Martín Paruccia sigue explorando nuevos sabores y desafiando los límites de la gastronomía en Rafaela. Lo que comenzó como un desafío temporal se convirtió en una historia de éxito, donde la creatividad, la innovación y el amor por la cocina se fusionan en cada plato que sirve.

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Se estrena “El chef” y “Cuando la miro”

La película del director inglés Philip Barantini, narrada en un único plano secuencia, se podrá ver a las 21:00. En Espacio INCAA se estrena la ópera prima de Julio Chávez a las 19:30. Para el público infantil continúa “Tadeo, el explorador 3: La maldición de la momia”, que se podrá ver a las 18:00.

El Cine Teatro Municipal Manuel Belgrano renueva su programación con dos estrenos y una continuidad, desde el viernes 14 al martes 18 de octubre.

En su Espacio Autor, se podrá ver la aclamada película del director inglés Philip Barantini, que atrapa por su proeza técnica y narrativa del plano secuencia.

“El chef'' (Boiling Point, en el original), cuenta en un único plano sin cortes de una hora y media, una agitada noche en uno de los restaurantes más importantes de Londres.

El carismático y autoritario jefe de cocina Andy Jones (Stephen Grahman en una actuación consagratoria), se mantiene en el filo de la navaja mientras lidia con múltiples crisis personales y profesionales.

La inesperada visita de un inspector de sanidad y seguridad alimentaria aumenta la presión sobre el personal mientras no dejan de llegar más y más clientes. Andy abronca y engatusa a su equipo indistintamente, haciendo todo lo posible para disipar las tensiones entre la gerencia y los trabajadores, mientras atiende a las ridículas demandas de sus clientes.

Se podrá ver a las 21:00, subtitulada, con una entrada general de $600. Es apta para mayores de 13 años.

Espacio INCAA

El estreno nacional de esta semana es “Cuando la miro”, ópera prima de Julio Chávez basada en un guión de Julio Chávez y Camila Mansilla y protagonizada por el reconocido actor, autor y director junto a la actriz Marilú Marini.

El film cuenta la historia de Javier, un artista plástico, que pasa sus días sin sobresaltos. Un día emprendió un extraño proyecto: filmar a su madre. Javier no es cineasta, e improvisa esta tarea. Sin embargo, sus ojos de artista e hijo, necesita mirarla y registrarla. Esta filmación no sólo será el registro de ella, sino también, del encuentro de Javier con su madre. Cuando la miro es la historia de una fascinación.

La entrada general es de $100 y descuento a jubilados y estudiantes $50. Es apta para mayores de 13 años.

Segmento infantil

Continúa la película animada “Tadeo, el explorador 3: La maldición de la momia'', que se proyectará a las 18:00 doblada y en 2D.

La nueva aventura de este simpático y torpe personaje creado por Enrique Gato (España), resulta siempre un agradable entretenimiento familiar. En este caso, el personaje de Tadeo, devenido arqueólogo, destroza un sarcófago y desata un conjuro que pone en peligro la vida de sus amigos, Momia, Jeff y Belzoni. Con todos en contra y solo ayudado por Sara, Tadeo emprenderá una huida llena de aventuras, que le llevará de México a Chicago y de París a Egipto, para encontrar la manera de acabar con la maldición de la momia.

La entrada general es de $600. Es apta para todo público.

Promoción 2x1

Continúa la promoción 2x1 en entradas para funciones cinematográficas de los días viernes, sábado y domingo, que sean adquiridas con tarjetas de débito o crédito del Nuevo Banco de Santa Fe, a excepción de las películas proyectadas en el marco de Espacio INCAA.

Este beneficio se extenderá hasta diciembre inclusive. Se recuerda además, que las entradas se pueden comprar únicamente de forma presencial en la boletería del cine, unos minutos antes de cada función.