Cada 7 de septiembre se celebra en Argentina el Día del Enólogo, una jornada que pone en valor a quienes están detrás de las decisiones que transforman una cosecha de uvas en vino. El trabajo de estos profesionales evolucionó con el paso del tiempo: ya no se limita únicamente a definir una fecha de cosecha o controlar una fermentación, sino que también implica interpretar cada territorio, explorar nuevas variedades y responder a consumidores que buscan nuevas experiencias.

La fecha tiene un origen histórico: el 7 de septiembre de 1862, Domingo Faustino Sarmiento inauguró en San Juan la Quinta Normal, la primera institución del país dedicada a la enseñanza agrícola y enológica. Desde entonces, la formación y la industria vitivinícola argentina atravesaron grandes cambios, incorporando tecnología, nuevos conocimientos y una mirada más profunda sobre el vínculo entre la vid y el ambiente.

Hoy la pregunta central para la profesión es otra: ¿qué hace un buen enólogo?

Para referentes como Marcelo Pelleriti, una de las grandes transformaciones fue cambiar la mirada sobre el protagonismo dentro del vino. “Cuando empecé, hablábamos mucho más de tecnología y de cómo hacer mejores vinos. Hoy hablamos mucho más del viñedo, del lugar y de la identidad”, explicó.

Según Pelleriti, “el protagonista no es el enólogo, sino el terroir”. En ese sentido, el trabajo consiste en interpretar las características de cada lugar y acompañar lo que el viñedo tiene para expresar.

Su trayectoria refleja parte de esa evolución. Formado en Mendoza, desarrolló gran parte de su carrera en Pomerol, Francia, donde trabajó durante 22 vendimias bajo la mentoría de Michel Rolland. En 2010 se convirtió en el primer enólogo argentino en alcanzar los 100 puntos de Robert Parker. Actualmente desarrolla proyectos en el Valle de Uco junto a Miguel Priore.

Aunque el Malbec continúa siendo la variedad más representativa del vino argentino, los enólogos buscan ampliar el mapa productivo con nuevas expresiones y regiones.

José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, sostiene que la experiencia adquirida en otros países debe servir como herramienta para comprender los territorios argentinos y no como una receta fija.

“El desafío es interpretar lo que cada lugar tiene para ofrecer”, señala.

Uno de los ejemplos de esta búsqueda es el Cabernet Franc de Finca Las Divas, en Gualtallary, Mendoza, una zona ubicada a unos 1.350 metros sobre el nivel del mar donde la altura, la amplitud térmica y las características del suelo generan condiciones particulares.

Para Hernández Toso, la vitivinicultura requiere paciencia: “Muchas veces hay que esperar entre 10 y 20 años para evaluar realmente una variedad”.

La exploración también llegó a regiones históricamente asociadas a vinos intensos y concentrados.

Claudio Maza, enólogo principal de Bodega El Esteco, trabaja sobre nuevas posibilidades en los Valles Calchaquíes y destaca el potencial de variedades vinculadas tradicionalmente con climas más fríos.

El desarrollo del Blend de Extremos Pinot-Pinot permitió poner en discusión la idea de que el Norte argentino no es adecuado para determinados cepajes.

“El norte no es tan cálido como la percepción general cree”, explicó Maza.

La búsqueda apunta a lograr vinos con mayor equilibrio, buena acidez y perfiles aromáticos definidos. Entre los nuevos proyectos aparecen vinos provenientes de Chañar Punco, en Catamarca, y Cafayate, en Salta, con variedades como Malbec, Cabernet Sauvignon y Torrontés naranjo.

El cambio también se refleja en el mercado. Los vinos de baja graduación alcohólica, los productos sin alcohol, los vinos naranjos, las criollas ligeras y los cócteles listos para servir forman parte de una nueva etapa de consumo.

Para Santiago Mayorga, enólogo de Bodega Nieto Senetiner y Cadus Wines, el profesional también cambió su relación con el público. El enólogo dejó de estar solamente detrás del proceso productivo y pasó a tener un rol más visible como comunicador y representante de una etiqueta.

El consumidor actual busca nuevas propuestas y las bodegas comienzan a adaptarse a esos cambios.

Otra transformación importante de la profesión está relacionada con el cuidado del ambiente.

Para Hernández Toso, conocer una variedad ya no alcanza: también es necesario comprender el ecosistema donde crece. Algunas bodegas incorporaron prácticas como paneles solares, riego por goteo, tratamiento de efluentes y separación de residuos.

Pelleriti resume esta nueva mirada al afirmar que “un gran vino nace de un viñedo vivo”. La biodiversidad y el equilibrio natural del suelo comenzaron a ocupar un lugar central en la búsqueda de vinos más fieles a su origen.

La enología argentina atraviesa una etapa marcada por la diversidad. Después de décadas de reconocimiento internacional basado principalmente en el Malbec, el desafío actual pasa por descubrir nuevos territorios, variedades y estilos.

El enólogo contemporáneo ya no busca imponer una fórmula, sino interpretar cada cosecha y descubrir qué tiene para expresar el lugar donde nació el vino.